Công thức nướng cánh gà sốt

Một trong những phần bị bỏ qua nhất trong sách dạy nấu ăn là phần nước sốt và gia vị. Nó thường được đặt ở phía sau với một vài hoặc không có hình ảnh, trong một chương có tiêu đề lạ thường là Sa Sauce hay hay cơ bản. Nếu bạn là một người đọc sách nấu ăn chỉ tìm công thức nấu ăn với những bức ảnh đẹp, thì có khả năng bạn đang bỏ lỡ một kho tàng công thức bí mật. Tôi luôn luôn nhìn vào phần đó của cuốn sách bởi vì đó là nơi một người viết sách nấu ăn hoặc đầu bếp lưu trữ các công thức nấu ăn chính và được sử dụng mà họ dựa vào. Đây không phải là một phần của cuốn sách mà là đầy ắp những ý tưởng và kỹ thuật sẽ giúp bạn nắm vững các công thức nấu ăn trong cuốn sách và có thể sử dụng để điều chỉnh các tiết mục thông thường của bạn.

Đó là cách tôi kết thúc với hơn 2 cốc nước sốt kung pao của Dale Talde trong tủ lạnh của tôi. Talde có trụ sở tại New York và rất sáng tạo, pha trộn và kết hợp các ý tưởng. Anh ấy là người Mỹ gốc Philippines nhưng sách dạy nấu ăn của anh ấy, người Mỹ gốc Á , pha trộn truyền thống. Ví dụ, miang kam Thái, thường được phục vụ trên lá trầu hoang (la lot) được chế biến bằng tía tô Nhật Bản, lá vừng Hàn Quốc và tia Việt Nam (cả ba đều là lá tía tô nhưng có hương vị khác nhau). Thịt lợn Char siu được ăn kèm với salad táo và mù tạt tahini. Tôi có thể tưởng tượng loại thực phẩm này trong các quán cà phê hiện đại ở châu Á nhưng nó đang diễn ra ở Brooklyn, New York. Ngoài ra còn có một công thức nachos.

Giọng văn của cuốn sách hơi bất thường nhưng cũng rất khiêm tốn. Hình ảnh thỉnh thoảng của Talde với những người phụ nữ quá mức gửi một thông điệp nhại lại. Trang phục của anh ấy luôn có tạp dề để nhắc bạn rằng anh ấy là đầu bếp. Anh ta thường thể hiện một vẻ ngoài ngớ ngẩn ngay cả khi anh ta cố gắng để trông cứng rắn. Thành thật mà nói, tôi đã bỏ qua hầu hết các hình ảnh và chú ý đến văn bản, nó đầy sức sống. Người Mỹ gốc Á là một cuốn sách thú vị giải phóng những ý tưởng mới để xem xét và mày mò. 

Nước sốt kung pao hứa hẹn sẽ đa năng. Tôi đã có tất cả các thành phần cần thiết cho nước sốt nên mất ít thời gian để kết hợp với nhau. Công thức được viết với một số gợi ý, như sử dụng nhãn hiệu nước sốt ớt chile Lee Kum Kee và nhãn hiệu ớt ngọt Thái Lan của Pa Ploy. Tôi có một loại tương ớt rất quyết đoán từ Tứ Xuyên. Nó mặn và cay. Nước sốt ớt ngọt kiểu Thái của tôi rất ngọt và không ngấy như của Mae Ploy. Tôi biết rằng phiên bản của tôi sẽ không chính xác như Talde dự định nhưng bạn không thể kiểm soát những gì một đầu bếp làm trong sự riêng tư của nhà bếp của anh ấy / cô ấy. Tôi cũng có dầu ớt tự làm (tôi sử dụng công thức của mình trong Bánh bao châu Á). Vì vậy, cuốn sách nấu ăn đọc gợi ý số 2: Nếu có một dòng thành phần cho biết, thì nước sốt ớt X của X, chẳng hạn như Lee Kum Kee, đó là nhãn hiệu mà nhà văn / đầu bếp đã sử dụng. (Các đầu bếp hiếm khi viết sách của riêng họ ngày nay và Talde đã hợp tác khéo léo với JJ Goode để đặt cuốn sách lại với nhau. JJ làm việc với Pok Pokers của Andy Rick; công thức sườn heo kiểu Thái cho một hương vị.)

Cuốn sách của Talde phô trương quan niệm rằng các công thức nấu ăn của nó tự hào là không trung thực. Trong thời đại của những ý tưởng chuyển động nhanh, tính xác thực được đo lường tốt nhất bằng việc một người có trung thực, chân thực và nghiêm túc trong nỗ lực của anh ấy / cô ấy hay không. Một kung pao truyền thống có một tart, khói khói từ giấm. Công thức của Talde được gọi là giấm gạo không hợp lệ, khá nhẹ. Tôi đã thử nó nhưng thấy mình thêm giấm Chinkiang (một loại giấm sẫm màu được sản xuất ở một khu vực gần Thượng Hải) bất cứ khi nào tôi sử dụng nó. Bạn có thể sử dụng giấm gạo nhưng tôi đang chuyển sang giấm tối hơn, phức tạp hơn. Nó đã đi tốt hơn với bộ thành phần của tôi.

Bạn làm gì với tất cả nước sốt đó? Tôi đặt nó lên tất cả mọi thứ, ném nó lên khoai tây bé nướng và súp lơ nướng. Tôi cũng đã thêm nó vào cuối của một món cơm chiên, cũng như khuấy nó vào mì.

Nước sốt cũng được sử dụng cho cánh gà kung pao được ca ngợi nhiều của Talde, khá rực rỡ với nước ướp qua đêm trong sữa chua. Tôi nướng cánh thay vì chiên nó như Talde gợi ý. Rang nhiệt cao ở phần trên của lò nướng là cách tôi có được một lớp vỏ hơi giòn trên cánh. Nó kết hợp độc đáo cho một bữa ăn nhẹ kiểu nhà hàng mà bạn không cần phải thực sự bận tâm. Tôi không phải là một người hâm mộ mặc quần áo trang trại nhưng bạn chắc chắn có thể cung cấp một số ở bên cạnh để làm mát ngọn lửa một chút.